Salumi

Per fare una Sopressa eccezionale è necessario lavorare suini di ottima qualità. Per questo, noi della Macelleria Guglielmini, poniamo da sempre l'accento sulla qualità dei nostri maiali. Prodotta, nel pieno rispetto della tradizione, la nostra Sopressa si presenta morbida e profumata con il suo colore rosato tendente al rosso che assicura che gli unici conservanti sono il sale e una buona cantina. 

Durante la lavorazione del maiale le pancette, pulite e scotennate, vengono preparate per la salatura. Una volta che il sale ha compiuto il suo lavoro, penetrando nella carne e privandola del sidro, le pancette vengono arrotolate, legate ed imbudellate. Dopo una stagionatura di almeno 6 mesi, sono quindi pronte per il taglio.  Avvolgente e saporita al palato da sfogo della sua perfezione grazie alla scoglievolezza della parte grassa permettendo così la massima esaltazione dei sapori. 

A differenza del Cutello di Zibello che si origina dal porzionamento della coscia di suino nelle due parti: fiocco e culatello; il culatello Guglielmini Green, prende forma da un ulteriore scelta della porzione maggiore (il culatello). Questa variazione per noi è obbligatoria per garantire la produzione ottimale della nostra sopressa che necessita di tutti i tagli del maiale. Durante le operazioni di disosso i culatelli vengono sezionati dalle sapienti mani del macellaio, quindi legati e messi sotto sale. Una volta raggiunto il punto ottimo di sale, perfettamente equilibrato per garantire la tipica nota dolce del principe dei salumi, al culatello viene cucita la vescica che gli farà da abito per tutta la stagionatura. Il culatello, appeso a maturare, incontra, nelle fredde mattine d'inverno, la signora nebbia che con la sua umidità permette una stagionatura lenta e graduale. Al taglio presenta un rosso deciso e un profumo dolce, il gusto è indescrivibile e degno del principe dei salumi. Per degustarlo al meglio, è necessario affettarlo sottilissimo, quasi trasparente, è da sempre associato all'affettatrice a volano.  

Dalla lavorazione tradizionale del maiale, nasce la preparazione di alcuni tagli di maggior pregio anticamente consumati nei giorni di festa o in alcuni contesti particolari della vita contadina di un tempo. Così le Coppe (o Ossocolli) venivano preparate affinché, assieme a un buon bicchiere di vino, prendessero parte al convivio che si teneva, in ogni famiglia, terminata la trebbiatura del grano.   La nostra Coppa, nasce da un'attenta scelta della carne. Dopo il disosso, questa viene sgrossata e preparata alla salatura. Terminata questa fase, incontra le sapienziali mani del norcino che con arte provvede ad uniformarla e a legarla per poi costringerla nel budello. Seguono poi le fasi di asciugatura e stagionatura. Morbida e delicata, dal sapore elegante ben si abbina, per tradizione popolare locale, al melone.  

Speck di primissima qualità ottenuto dalla coscia di suino, salata e aromatizzata con spezie e leggermente affumicato. Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l'elemento chiave della tipica "merenda" altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità. CONFEZIONE SOTTOVUOTO